□ 本報記者 魏 橋

中國商務新聞網  餐飲業是穩增長、促消費、擴就業、惠民生的重要領域。近期，隨著全國多地新冠肺炎疫情多點散發，根據疫情防控有關要求，部分城市暫停餐飲堂食。對此，相關餐飲企業紛紛積極開展自提和外賣業務，并多措并舉保障消費者的下單體驗。同時，為減少疫情對餐飲業的影響，許多餐飲企業堅持苦練“內功”，通過研發更加豐富的菜品來滿足消費者的需求。

注重開源節流 增強經營韌性

據國際商報記者了解，在北京許多商場暫停營業的背景下，為做好民生保障，有關部門全力維持餐飲業態的正常運營。

據報道，位于北京中糧·祥云小鎮的旺順閣、港火肴、花鹽街、賽百味，以及三里屯太古里的鼎泰豐、龍人居、陶陶居等20余家餐廳均可通過餓了么或美團平臺訂餐。與此同時，部分商家、門店還推出相關優惠鼓勵消費者線上下單或門店自提，如國貿商城內的官也街澳門火鍋可通過小程序下單，并針對外賣服務推出運費券；為減輕配送壓力，太食獸對到店自提的消費者給出九折優惠。

中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋在接受國際商報記者采訪時表示，當前的疫情形勢對餐飲企業的正常經營造成沖擊，能否生存是很多餐飲企業面臨的嚴峻挑戰?！霸谶@種形勢下，開源節流、增強韌性是餐飲企業生存的必要選擇?！?/p>

趙京橋進一步說道，開源，即餐飲企業要結合自身產品特點和服務能力，根據居家、戶外等不同場景的消費需求推出匹配的產品和服務，并積極利用社交電商、內容電商、直播電商等拓展線上銷售渠道，積累用戶，開拓市場。節流則是要優化門店與成本，一方面結合門店經營情況，快速優化門店網絡；另一方面，要通過數字供應鏈管理、生產和服務流程改造等提高運營效率，降低運營成本。

相關餐飲企業也在遵循上述方向的指引，不斷提升自身的經營韌性。國際商報記者從全聚德集團了解到，全聚德王府井店正通過多渠道拓展線上業務，如在外賣平臺打包袋上張貼活動宣傳卡，顧客可通過掃描宣傳卡上的二維碼添加銷售員微信，點對點精準推送門店優惠活動。針對周邊地區寫字樓密集、白領較多的客群特性，全聚德佳億店推出了擔擔面、酸辣粉、潼關肉夾饃、鴨血粉絲湯等產品，顧客可在美團、餓了么等外賣平臺上訂購。

加大菜品研發 滿足多元需求

疫情給餐飲企業帶來挑戰的同時，也讓其有了更多思考。據介紹，在抗擊疫情的同時，為全力確保2022年經營圓滿收官、實現2023年開門紅，全聚德集團日前召開“百日攻堅品質提升”專項行動啟動會。該行動從2022年11月3日開始，持續到2023年2月10日。

加大對菜品的研發是各門店實現創收的“砝碼”，如全聚德和平門店廚政部組織各工種進行秋冬季菜品創新工作，共計推出60余道新菜品，預計將從中選出40道納入應季創新菜單，通過菜品原料創新、色彩創新、口味形態創新、烹飪技法創新等，讓新菜單更具層次化、多樣化。

全聚德王府井店廚房部組織技術骨干著力進行菜品研發，將共計推出17道新菜品。新菜品在傳承經典的基礎上，更加注重食材的選用和制作方法的融合，如酸湯魚、鵝肝粉絲煲、海鮮燒豆面等，不僅適合秋冬季節食用，且口感更為豐富，能夠滿足顧客多元化用餐需求。

“從長遠來看，餐飲企業要緊抓高質量發展趨勢，練好內功，更好滿足人民對美好生活的需求?！壁w京橋表示，伴隨居民消費水平提升和消費結構升級，菜品更重安全、健康和營養，服務更重社交、文化屬性是餐飲消費的重要發展方向。因此，餐飲企業要加快推動自身產品和服務升級，實現品牌化、標準化、連鎖化、綠色化發展。同時要嚴守食品安全防線，增強餐飲安全防控能力，從食品安全、公共衛生安全和生產安全三個方面筑牢發展生命線。

“全面推進數字技術賦能餐飲業轉型升級亦必不可少?！壁w京橋說道，有關部門要鼓勵餐飲企業發展創新，推動信息技術與餐飲服務全面、深度融合，實現餐飲服務數字化。這既是提高產業整體能效的重要一環，也是構建數字生活圖景的重要手段。

此外，趙京橋認為，還需推動中國餐飲企業的國際化發展，鼓勵優秀品牌餐飲企業通過直接投資或特許等方式“走出去”，以增強品牌國際影響力和中餐的國際競爭力。