□ 本報記者 李子晨

中國商務新聞網  作為餐飲市場的新年“第一響”，年夜飯歷來是“兵家必爭之地”。今年，隨著疫情防控措施的進一步優化，餐飲市場也迎來久違的暖意，在堂食預訂量節節攀升的同時，不少消費者也延續近兩年養成的習慣，選擇購買半成品年夜飯產品籌劃“除夕大餐”。

看到消費者對預制年菜的需求，又經過過去一年的預制菜熱，今年預制年菜領域的參與者更多，除了餐飲、零售、電商企業外，越來越多的預制菜“專業”選手加入其中，這讓消費者的選擇空間更大，可選商品更多，同時也意味著預制年菜的競爭更加激烈。

眾企業加大預制年菜供應

日前，藍鯊研究院聯合京東超市發布《2023預制菜年度消費報告》顯示，過去一年京東平臺銷售的預制菜商品超過2000款，超400個品牌完成進駐，京東超市預制菜成交額增速達到160%。而即將到來的春節，更是為本就人氣高漲的預制菜添上了一把火。

備戰今年年夜飯市場，除了準備堂食年夜飯和半成品禮盒外，松鶴樓、廣州酒家、新雅、同慶樓等眾多知名餐飲企業紛紛推出預制菜產品。

如同慶樓推出的全家福禮盒是專為年夜飯準備的預制菜，內含臭鱖魚、紅燒牛排、酸菜黑魚片、外婆紅燒肉、八寶飯、同慶四喜丸子等十道美味。其中，臭鱖魚作為同慶樓的招牌菜，為讓消費者在家即可輕松還原“大酒店級”的正宗徽州風味，同慶樓在禮盒里配備了專用的“調味汁”。

“今年，華天集團也進軍預制菜領域，研發了多款新品預制菜。產品包含老家熏魚、東坡肉、老味醬鴨、鹽焗雞、老湯醬牛肉等，也以禮盒形式進行售賣?！北本┤A天飲食集團副總經理白森森對國際商報記者說，“我們的預制菜產品有專門的烹飪大師研發團隊把控品質和味道，有專業的設計團隊量身定制包裝，希望通過新技術，讓更多人在不同的場景下享用老字號特色菜品?！?/p>

老字號知味觀也推出了琳瑯滿目的預制菜產品，既有獨具本地特色的杭州醬鴨、東坡肉、叫花雞等“硬菜”，也有糖醋排骨、宮保雞丁、魚香肉絲等家常菜，只需簡單加工就能成為一道道美味。

除了餐飲企業，線下商超也瞄準了年夜飯大市場。在沃爾瑪大賣場預制菜專區，北京菜、閩菜、淮揚菜等標簽赫然醒目。包含眉州東坡的東坡扣肉、上海老飯店的富貴蹄、陶陶居的鹽焗雞等70多道餐廳招牌菜以預制菜的形式復刻到家庭餐桌上。

盒馬今年不僅有來自云南、福建等地方特色菜突圍“年菜大戰”，更針對區域開發的本地口味，比如在北方城市，盒馬推出了蔥燒海參、糖醋黃河大鯉魚、茄子燒帶魚等新菜式。其中，章丘大蔥燒海參、茄子燒帶魚等北方限定年菜上市以來銷量已經增長近2倍。

特色年菜為市場添新意

“我們家過去兩年的年夜飯都是靠預制菜產品‘撐場面’，主要是佛跳墻、花膠雞、獅子頭等常規大菜，今年對這些產品有些‘審美疲勞’了，想換換新口味?！毕M者滕先生的感受并非個案。

盒馬日前對預制菜市場進行的調研顯示，今年拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義成為預制年菜消費的新趨勢。33%的受訪者更傾向于選擇地方特色菜，51%的受訪者更關注預制年菜的自由組合度，同時越難處理的食材，如糕團/點心、大海鮮、整塊肉類對應的預制菜接受度越高。

不過相比消費端的需求變化，供給端的反應卻有些滯后。業內人士指出，預制菜背后的供應鏈長且復雜，每開發一道新品，就要搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應鏈。由于春節期間面臨用工難、物流時效差等問題，多數商家的預制年菜多以冷凍套餐類商品為主，單品也仍以市場認知度更高、更常見的盆菜（佛跳墻、花膠雞）、紅燒肉、松鼠桂魚等為主。

不過，在競爭的“紅?！敝型粐?，洞察消費需求、研發特色新品是必由之路?！拔覀円呀涍B續5年深耕鮮食預制菜，每個月全國上市的新品就達20~30個，所以在年菜的開發上，我們打的也是有準備之仗?！焙旭R3R商品中心總經理田鑫表示，今年盒馬除了增加年菜商品的豐富度外，還添了更多新意，推出了一些“反套路”年菜單品。

比如在中國臺灣、福建等地逢年過節常見的經典名菜——紅蟳米糕，采用時令海鮮紅膏蟹及糯米制成，今年經過改良的“八寶糯米紅膏蟹”作為年菜新品在盒馬上架。這道菜選用帶膏率15%～20%的紅膏蟹，將太湖糯米經過鮑汁煨制后加入蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等8種食材，做成咸鮮口味的八寶糯米飯。用戶買回家之后，用附贈的蒸籠上鍋隔水加熱15分鐘，即可解鎖一道大餐。

田鑫透露，為了將八寶糯米紅膏蟹做成預制菜，盒馬工坊、水產以及供應商兵分三路，頗費了一番功夫。先是在馬來西亞和印尼產區找到了出品產量相對穩定的紅膏蟹，然后盒馬工坊團隊在從無到有的商品開發過程中，提前兩個月鎖定產線，并與工廠做好春節生產計劃以及員工培訓，且在工廠前端建立起活蟹加工的功能。

而另一道新研發的預制年菜云南鐵腳麻雞菌子湯煲，則是盒馬通過市場調研先鎖定春節和雞相關的年菜中雞湯最受消費者歡迎，但雞湯燉煮耗時過長是這道菜的制作門檻。通常消費者在家煲雞湯需要耗時2.5~4個小時，而盒馬預制雞湯從加工到上桌僅需20分鐘，省時的同時也滿足了目前許多消費者“陽康”后進補的需求。

“在火熱的預制菜賽道，盒馬主推保質期在4天左右的0~4℃冷藏預制菜商品，希望能讓消費者吃到更新鮮、健康、口味地道的餐食?！碧秭谓榻B，除了單品預制菜、禮盒套餐，今年盒馬也推出了888~3888元不等的海鮮家宴套餐，通過專送服務，保證預訂的顧客吃上到家還熱騰騰的年夜飯。

“春節正在成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，同時也是預制菜市場的風向標?！边B鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，小眾特色年菜的“出圈”，也預示著預制菜會進入新的階段，更懂消費者，更好挖掘市場需求，以及商品創新能力、供應鏈整合能力更強的品牌將有更大機會脫穎而出。